Les variétés et formes du riz

Les variétés et formes du riz

Le riz est au cœur de notre alimentation. On en consomme régulièrement en France dans divers plats. Il est accompagnement parfait de nos salades, plats, desserts… En revanche, nous français, nous remplaçons le riz par, par exemple, des pâtes, d’autres types de graines (quinoa, fayot…). En d’autres termes nous varions notre alimentation. Ce qui n’est pas une mauvaise chose.

À titre de comparaison, un français moyen consomme environ 2 kg de riz par année alors qu’un asiatique moyen en consomme approximativement 200 kg par année. Ce qui s’avère être 100 fois plus que nous en France. Ce chiffre n’est pas exorbitant quand on y regarde d’un peu plus près. En effet, en Asie, surtout dans les pays de l’Ouest, le riz est présent de pratiquement tous les plats préparés. Ce qui en fait un ingrédient indispensable de leur alimentation.

Rassurez-vous il n’existe pas qu’un seul type de riz. Les plats asiatiques ont beaux êtres principalement composés de celui-ci, ils utilisent et alternent les différents types de riz. Nous sommes alors en droit de nous demander quels sont les différentes variétés de riz produites dans le monde ?

Les différentes formes du riz commercialisé

Une fois récolté et usiné, le riz est maintenant commercialisé sous différentes formes (Attention, je parle des formes de riz et non des variétés) :

  • Le riz paddy est le riz à l’état brut. Il vient d’être récolté et conserve encore sa couche protectrice.
  • Le riz complet, (riz cargo, riz brun) conserve tous ces attributs. Il vient d’être décortiqué (juste le péricarpe enlevé).
  • Le riz semi-complet, il était du riz complet que l’on a passer à la blanchisseuse pour retirer une première épaisseur de pellicule au grain.
  • Le riz blanc (riz blanchi, riz usiné), est le passage du riz semi-complet à la polisseuse pour retirer une seconde couche de pellicule supplémentaire.
  • Enfin, le riz étuvé, c’est le un processus thermique effectué sur le riz paddy pour en quelque sorte le pré-cuir et que les grains ne collent pas.

Les différentes variétés de riz

Le riz est une céréale de la famille des poacées. Celui-ci est riche en amidon, en sels minéraux et en vitamine. En tout il existe environ 7000 à 10 000 variétés de riz différentes que l’on peut regrouper en trois catégories : long grain, grain moyen et grain court.

D’une manière générale, il existe :

  • Un riz rond (généralement court et épais) : il est riche en amidon. Ce riz est principalement utilisé dans la conception de desserts, pâtisseries, paella… C’est car il a tendance à s’agglutiner et coller.
  • Un riz long (plus large et fin) : Plutôt ferme et très léger. Idéale dans la préparation des salades par exemple.

Voici un tableau pour vous compreniez mieux :

Riz court Riz moyen Riz long
<= 2mm Entre 2,1 et 3,0mm >= 3,1mm

 

Riz mince Riz moyen Riz large Riz rond
>= 3,0mm Entre 2,1 et 3,0 mm Entre 1,1 et 2,0 mm < 1mm

 

L’on peut répartir le riz cultivé en 2 espèces : orysa sativa et oryza glaberrima. Par la suite, de nombreuses sous espèces ont été produites tel que le : oryza sativa indica et oryza sativa japonica. Comme leur nom l’indique, celles-ci sont produits respectivement en Inde et au Japon. Du oryza sativa japonica un groupe entre-deux a été mise au point : oryza sativa javanica. En d’autres termes, le riz parfumé comme le riz basmati.

Les espèces indica et japonica ont pour différence principale, la localisation de la cultivation. En effet, en fonction du lieu ou le riz est cultivé, un apport en sels minéraux émané de l’Himalaya lui est apporté en différente quantité et qualité. De ce fait, le riz est soumis à une incapacité reproductive avec les autres espèces.

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